たまご新聞「新鮮な卵」

広島県庄原市で採卵養鶏場を営んでいます、有限会社グリーンファームです。

今回は新鮮な卵とはどんなものなのか、書きたいと思います！

卵白は約90％が水分で、残りはタンパク質でできています。カロリーが低くて良質なたんぱく源として有名ですよね。

卵の鮮度はほぼこの卵白で判断されているといっても過言ではありません！

卵白には濃厚卵白と水様卵白に大きく分かれています。見た目がプリッとして見える卵は、この濃厚卵白と呼ばれる部分が高く盛り上がっています。この濃厚卵白の高さは鮮度の重要な指標で、業界では「ハウユニット」という数値で表されます。（厳密には、この濃厚卵白が初めからほとんど無いものがあったり、卵黄の高さで鮮度を判断すべきという意見もあるようです。ただ一般的には、プリッと盛り上がっている卵＝新鮮という感覚ですね）

放卵後時間が経って卵が古くなると、濃厚卵白の構造が崩れ、水様化して盛り上がりがなくなってきます。

原因は、卵白に溶け込んでいた二酸化炭素が、時間とともに逃げていくからです。この二酸化炭素は、新鮮な卵で見られる、卵白の白濁の要因でもあるし、ゆで卵の殻の剥けにくさにも関係しています。